Программа курса
© «УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ (кафе, клубом)»
44 + тренинг 24 ч.
Занятие 1 (4 уч.часа – лекция) Введение. Основные предпосылки успеха
1.1. Структура и типы ресторанов. Сегмент рынка.
1.2. Концепция ресторана. Оформление зала и фасада в соответствии с концепцией.
1.3. Меню как визитная карточка. Правила подготовки винных карт и меню.
1.4. Оптимальный набор услуг (в т.ч.шоу-программа)
1.5. Примеры успешного ведения бизнеса.
Занятие 2 (4 уч.часа – лекция) Персонал для сферы обслуживания:
2.1. Краткая характеристика должностей (должностных инструкций) в ресторане.
2.2. Подбор и обучение персонала; Тестирование персонала на профессиональную пригодность; Курирование стажирующегося.
2.3. Текучесть кадров. Особенности мотивации;
2.4. Дисциплинарная политика. Составление графиков работы.
2.5. Менеджер – ключевая фигура (продажи, производство) ресторана
2.6. Должностная инструкция менеджера ресторана (управляющего, администратора, метрдотеля).
Занятие 3 (4 уч.часа – лекция) Производственная часть от А до Я:
3.1. Оборудование;
3.2. Технологический процесс;
3.3. Снабжение, как залог успеха.
3.4. Шеф-повар – ключевая фигура (творчество, производство) ресторана
3.5. Типичные проблемы и их решение.
Занятие 4 (4 уч.часа – лекция) Гостевая территория.
4.1. Подготовка зала к обслуживанию (мизан плас – максимальный набор средств)
4.2. Подготовка и хранение столового белья, посуды, приборов.
4.3. Внешний вид и модель поведения работников ресторана на гостевой территории. Униформа работников в соответствии с концепцией ресторана.
4.4. Сервировка столов. Общепринятые правила и особенности. Особенности сервировки банкетов и фуршетов.
4.5. Создание комфортных условий для гостя, схема расстановки столов.
4.6. Подготовка зала к закрытию.
Занятие 5 (4 уч.часа – лекция) Управление качеством.
5.1 Планирование – основа ресторанного бизнеса.
5.2. Три группы стандартов.
5.3. Правила обеспечения безопасности пищи.
5.4. Конфликтные ситуации, связанные с продукцией ресторана.
5.5. «узнаваемость», создание бренда;
Занятие 6 (4 уч.часа – лекция) Управление качеством (продолжение).
6.1. Стандарты обслуживания.
6.2. Постоянные клиенты – гарантия стабильности.
6.3. Гости с детьми. Негативные гости.
6.4. Правила обслуживания гостей.
6.5. Встреча гостей и прощание с гостями.
6.6. Понятие стоп-листа и Листа специальных предложений.
6.7. Продвижение услуг, развитие предприятия.
Занятие 7 (2 уч.чсса – лекция, 2уч.часа - практика) Продажи в ресторане.
7.1. Учим продавать!
7.2. Брифинг – как метод повышения выручки.
7.3. Ролевые игры, направленные на увеличение среднего счета.
7.4. Сезонные изменения в работе – новые возможности: праздничные программы, семейные торжества, национальные и религиозные праздники.
Занятие 8 (4 уч.часа – лекция) Продажи в ресторане (продолжение).
8.1. Планирование и контроль продаж.
8.2. Доходы мероприятия: движение ТМЦ, их учет и контроль;
8.3. Кассовая дисциплина.
Занятие 9 (4 уч.часа – лекция) Расходы в ресторане.
9.1. Планирование и контроль расходов.
9.2. Инвентаризация в ресторане. .Инвентаризация посуды и приборов.
9.3. Недостачи – человеческий фактор, убытки производства и их причины;
Занятие 10 (4 уч.часа – лекция) Расходы в ресторане (продолжение).
10.1. Контроль расходов на заработную плату.
10.2. Документация и отчетность;
10.3. Нормативные книги и журналы.
10.4. Контролирующие органы;
10.5 Проверка без штрафа – это возможно!
Занятие 11 (4 уч.часа – практика) Знакомство с программой R-keepper
Демонстрация программы StoreHause из пакета R-Keepper (Склад, Учет в общественном питании, в т.ч.бухгалтерский, Калькуляция)
Знакомство с программой "Управление рестораном" из пакета R-Keeper
Раздел 2. «ПСИХОЛОГИЧЕСКИЙ ТРЕНИНГ»
Занятие 1 (12 уч.часов). МОТИВАЦИЯ ПЕРСОНАЛА
1. Основные понятия и законы мотивации;
2. Факторы-мотиваторы и гигиенические факторы;
3. Основные потребности человека и потребности высшего уровня;
4. Способы удовлетворения потребностей (актуальных и потенциальных);
5. Факторы демотивации.
Занятие 2 (12уч часов). РАБОТА С КОНФЛИКТОМ
1. Компоненты общения;
2. Чувство собственной значимости;
3. Структура конфликта;
4. Конфликтные люди;
5. Стили конфликтного поведения;
6. Пошаговая работа в стиле «Сотрудничество»;
7. Пошаговая работа с раздражением.
8. Равнодушие, скептицизм, возражения – преодоление реакций клиента
